サワディーカー！LABタイ語学校です！

急成長する居酒屋てっぺん（Izakaya Teppen)。今回の記事では、急成長企業の渦中で指揮を執るマネージングディレクターの柳本氏にインタビューを実施し、てっぺんの目指すもの、てっぺん流の教育や制度、メニュー開発の裏側に迫りました。仕組みだけでなく人にフォーカスした熱い日本食店、飲食店の枠に捉われない考え方・仕組みがありました。

 

 

1.タイ「てっぺんTeppen」とは？

2013年のタイ初出店から約5年強で9店舗(直営5店舗と業務委託3店舗、FC1店舗で合計9店舗）まで拡大している日本発の飲食店です。

1⃣居酒屋スタイルのエカマイ・トンロー店（と焼き鶏居酒屋藤花）、2⃣BBQ&SUSHIスタイルのトンロー・バンビ二店、3⃣お任せ丼スタイル　などの業態で展開しています。

食のエンターテインメントを追求し、”①元気を届ける仕掛け　②見た目から心を掴む写真　③ミシュランシェフと最強のマーケティングチームに考案されるトレンドメニュー”で多くの日本人・タイ人に愛されているお店である。

 

 

2.マネージングディレクター柳本 貴生（やなぎもと　たかお）氏とは

てっぺんタイランド　CEO、Managing Director（以下MD)の柳本貴生氏プロフィール

• 1986年生まれ、兵庫県神戸市出身。
• 甲南高校（ラグビー部）➡甲南大学（中退）
• 日本のてっぺん創業者　大嶋啓介の本と出会い、セミナー参加、22歳で株式会社てっぺんに入社。
• 日本のてっぺんで店長や統括部長・マネージメントを6年程経験し、
• 2016年、29歳でTeppen（Thailand) Co.,Ltd.のオーナー兼代表に就任
• 就任以降　てっぺんを計10店舗展開（1店舗はコロナで閉業）させ、さらなる店舗拡大へ

 

私が知った柳本氏とは？

私（筆者）はてっぺんには何度も来店していましたが、柳本氏を知ったのはつい最近の事です。知人から「柳本さんが凄い・熱い・面白い！」分かり易い紹介単語3拍子を聞いていましたが、実際に会ってみると紹介単語3拍子そのまんまでした。

経歴を知る事で、私が受けた印象の裏が取れたような気がしました。本気でラグビーに取り組み、大学中退するが、本気朝礼でもお馴染みのてっぺん大嶋啓介さんに熱いものを感じ、てっぺん入社。

日本で結果を出し、タイのてっぺんMDに。バンコクでも有数の素敵な笑顔を持つ柳本氏の笑顔の奥に見える熱い魂は日本人男性で響かない人はいないのではないでしょうか（笑

 

柳本氏へのインタビューを通して知るてっぺん躍進の秘密！？

てっぺんに行った事がある人は口々に行って良かった。と言います。サービスやパフォーマンス・料理全てが高いレベルで、驚かされます。

そんなてっぺんが「どうして良いお店と思われるのか？」。今回 柳本氏にインタビューさせて頂く機会があり、様々な角度から、てっぺんの怒涛の出店の裏側・人材教育・メニュー開発について柳本氏が行ってきた制度・仕組み作りを赤裸々にしていきたいと思います。

 

 

3.てっぺん流教育・制度で確かなサービスを

タイのてっぺんでは、お客様に幸せを感じてもらう為

スタッフと磨いている様々なトレーニング・教育制度がありますが、

今回はその中でも３つの教育の施策から、なぜてっぺんに行く私達が「てっぺんに行って良かった」と思ってしまうのか？を明らかにしたいと思います。

 

（１）毎日15分のロールプレイングによって、サービスの練習・向上に！

てっぺんスタッフがグループ毎に分かれて、常に様々なロールプレイングを実施し、サービスの練習を行っています。

「練習で結果を出せない人は本番で結果を出せない」

てっぺんでは、日頃からスタッフが接客の練習を行う事で、常に高いレベルの接客ができるよう訓練しています。

 

（２）組織割りを明確化したり、あるMeetingはタイ人スタッフの意見をメインに６：４ルールを実施している

てっぺんタイでは各組織分けを明確化しています。

組織分けを行い、各スタッフの役割りを明確化する事で、より効率的な業務ができるようにしています。

また”現場の声を大切にしたい”。タイ人スタッフからの声が出やすくする為に、常にグループ分け（Meeting）の中でタイ人スタッフ比率を6割以上にして、タイ人スタッフの意見が出やすいような空気作りを心掛けています。

 

（３）MS(ミステリーショッパー）チェックを行いスコアリング。KPIを明確化している

定期的に評価側がお店に不定期に訪問し、サービスや味に問題がないかチェックを行い、ロールプレイングでは拾えない、実際に行われているサービスの確認・チェック、そして改善ができるようにしている

 

 

4.てっぺんバンコクのメニュー開発の裏側！人・感情と仕組みの双方からのアプローチ！

てっぺんのメニュー開発もやはり”てっぺんらしさ”がある事がインタビューを通して分かりました。

てっぺんバンコクのメニュー開発では、トップダウン型とボトムアップ型の両方を推奨しており、

日々試行錯誤が成されていました。

そこには店舗が増えていく中でも試行錯誤を止めない。仕組み化だけでなく、魂や情熱も進化させ続けていきたい柳本氏の想いの施策が垣間見えました。

トップダウン型のメニュー開発

まず最初にてっぺんのメニュー開発のトップである。

てっぺん総料理長　宇土さんの存在も大きいようです。

日本でミシュラン２つ星の「かねさか」で料理をしていた経験を持ち、香港・マカオでも料理人の経験、お任せ寿司のプロでもある宇土さんはてっぺんのメニュー開発を支える第一人者である。

他にもてっぺんには料理経験10年以上の猛者達がおり、常にメニュー開発をしています。

そして制度として、毎月（1か月）に1度Meetingで料理人の猛者達と料理開発部でメニュー開発したもの評価・議論を行い、新メニューを決めているようです。

 

ボトムアップ型のメニュー開発

また各現場・店舗でのメニュー開発も盛んである。

日々メニュー開発を行い、SNSも使いながら反応を見る。

場合によってはロイヤルカスタマー（常連客）にサービスとして開発メニューの試食品を提供して、生の声も集めているとの事です。

SNSや生の声で良い感触が得られた場合は、

現場のスーパーバイザー判断でどんどん出して（メニュー開発・提供して）いっているそうです。

 

 

5.柳本氏が語るお客様の幸せ追求とは？てっぺんの目指す先を知る

柳本氏はインタビューを通して様々な事を語ってくれましたが

何よりも多く発した単語として

「フードエンターテインメント」お客様の幸せの追求

という言葉が私の印象にも残りました。

 

実現へのキーワード

そして、それを実現する為に

• 徹底的な基礎作り
• より高いサービスを狙う、変革を狙う➾配膳や調理師が誰もできないレベルの事をやりたい
• お客様の目の前で仕上げる料理（パフォーマンス）
• お客様を心から楽しませるホスピタリティ
• ただのチェーン店にはならない。
• 良い気持ちになって帰って頂ける事を目指す
• 飲食に行くのが、非日常的な体験をする事したい

など幸せを追求する為の施策・目指す先を語ってくれました。

確かに、てっぺんでは帰り際お土産をくれたり、Welcomeドリンクをくれたり、誕生日など記念日には歌やダンスをして楽しませてくれます。

柳本氏が来てからは、てっぺんで体験できる事が増えたように感じます。

 

柳本氏の話を聞き、

たしかに日本だけでなく、タイでも飲食店の枠にとらわれない様々な食のエンターテインメント・パフォーマンスをしてくれるお店

体験型のお店が増え、従来の食事をする為の飲食店というのは減ってきている？よう感じます。

知識をくれながら食べる料理、

お任せのカウンターキッチン（割烹料理、お任せ鮨　など）

単価が多少上がっても、様々な経験ができる。体験型の店舗・距離が近い店・飲食の知識をくれる店、料理の提案をくれる店が流行っている傾向があるように感じます。

 

お客様だけでなくスタッフの幸せ追求も

筆者はこのインタビューの数日前、てっぺん流仲間の作り方という勉強会にも参加していました。

てっぺんでは、

スタッフさん達に、てっぺんが出来たストーリービデオ、スタッフと作ってきたてっぺんというお店のストーリービデオなども観てもらうそうです。

社内用ビデオとして、スタッフさん達にもてっぺんを知ってもらいやすいようにタイ語版のビデオも作っているそうです。

まずはスタッフさん達に　てっぺんを好きになってもらいたい。

てっぺんで働く事が幸せだと感じて欲しい

てっぺんで働く事で、お客様の幸せに貢献して、その幸せがスタッフさん達の幸せに繋がって欲しい。

てっぺんで働く事で、メンバー全員が成長でき、成長できた事で幸せを感じる。

そんな組織を目指しているそうです。

 

 

6.柳本氏がインタビューで語った熱いもの

柳本氏のメッセージ

「コロナで思わぬ打撃、日々息をしてるだけで、考えられない程のお金が猛スピードで減っていました。

それでも社員一丸となって、なんとか切り抜けつつある。

今後もお客様の幸せ追求・食のエンターテインメントを目指していく事は変わりません。

タイ国内での店舗展開だけでなく、

もっと世界に、

日本を背負って、

海外でも認められるお店に

タイの人々に認められる為に

人の欲求が増えても、そのさらに上を行けるような体験ができるお店に

その先駆けになれるようになっていきたいと思います。

応援どうかよろしくお願いいたします。」

 

 

7.最後に

今回は、てっぺんバンコクのメニュー開発や、怒涛の出店・躍進の裏側をMD柳本氏インタビューから文字に起こしてみました。

急成長企業程、組織作りが追い付かない事もあるそうな気がしますが、

てっぺんでは、怒涛の出店・拡大していたのにも関わらず、高い質のサービスが各店舗変わらず提供されているように感じます。

柳本氏のインタビューを通じて、私はてっぺんがこれからも躍進し続けていくような気がしてなりません。

こらからも躍進していくてっぺんが私自身楽しみです。

 

既に各店舗で何度も来店している私ですが、是非皆様もてっぺんに行き、美味しい料理・体験を楽しんでみてはいかがでしょうか？

 

 

 

 

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